اثر خشک کردن و سرخ کردن مقدماتی بر خصوصیات فیزیکی و حسی خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد قابل آماده شدن در مایکروویو

سیب زمینی یکی از مهمترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر طیف وسیعی از فرآورده های سیب زمینی شامل گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فرآورده های سرخ شده مثل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 6-7 سانتیمتر اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف توسعه ای اخیر در صنعت خلال سیب زمینی نیمه سرخ، کاهش میزان آکریل آمید و روغن باقی مانده در محصول نهایی و استفاده از روش های جدید در تولید خلال های نیمه سرخ می باشد. اخیرا بیشتر توجهات به استفاده از مایکروویو برای آماده سازی خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد معطوف شده است. در این روش خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد برای آماده سازی نهایی درون آون مایکروویو قرار می گیرد. در مرحله اول مطالعه پس از پوست گیری و تهیه خلال هایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 5 سانتیمتر، آنزیم بری دو مرحله ای با آب داغ، در دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 6 دقیقه برای مرحله اول و 60 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه برای مرحله دوم انجام شده و خلال های سیب زمینی وارد مرحله پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز با غلظت های متفاوت صفر، 1/0، 2/0، و 4/0 درصد به مدت 1 دقیقه شدند. سپس در مرحله بعد خلال ها وارد مرحله خشک کردن مقدماتی با استفاده از خشک کن جریان هوای گرم با دمای 65 درجه سانتگراد به مدت زمان های متفاوت 5، 20 و 35 دقیقه شدند و سپس نیمه سرخ کردن در سرخ کن با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت زمان های 1، 3 و 5 دقیقه انجام شد. پس از این مرحله، خلال های نیمه سرخ شده منجمد و بسته بندی شدند و در مرحله آخر خلال ها به مدت 5/2 دقیقه مایکروویو گذاری شدند. در پایان از خلال های سیب زمینی نمونه برداری شده و رنگ، بافت، میزان ماده خشک، میزان جذب روغن، چروکیدگی و میزان آکریل آمید آنها تعیین شد. بعد از آزمایشات مختلف اثر پوشش دهی، خشک کردن و سرخ کردن با نرم افزار rsm بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد، پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز اثر معنی داری بر روی روغن جذب شده، آکریل آمید، ماده خشک و بافت داشت. خشک کردن نیز اثر معنی داری بر روی جذب روغن، ماده خشک، آکریل آمید و سفتی بافت داشت و همچنین سرخ کردن نیز اثر معنی داری بر روی تغییرات رنگ و بافت، جذب روغن، ماده خشک، چروکیدگی و آکریل آمید داشت.